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          豬是怎么一步步走向餐桌的?


          站在食物鏈的頂端,人類從遠古時代就通過打獵來獲得肉類食材。當進入農牧階段,人類不僅培育了植物作為糧食蔬菜,還馴化了動物作為“牲畜”。人類農業的歷史,就是不斷馴化和培育優良品種、改進養殖和種植技術的歷史。

          尤其是到了現代,動物的養殖逐漸演變成了“工業化生產”。這種獲得肉類的方式已經跟我們的祖先完全不同?;蛟S是“熟視無睹”,許多人又推崇起遠古時代的肉類來——野生,因為稀缺而被塑造成了一種“排場”,同時又被賦予了“美味”、“養生”等等莫須有的“好處”。

          被譽為“中國最會吃的男人”的陳曉卿說:“人類飼養動物有幾千年經驗,養殖智慧塑造的食材,必定是優中選優,加之廚師經常處理,熟能生巧,絕非野味能比?!边@是一個真正的美食家勘透食物之后的總結。

          不過本篇并不是探討口味或者營養,而是以豬為例,講解一下現代社會里,“為人類食物而生、而死”的動物都經歷了什么,最后才會被端上餐桌。

          小豬從哪里來?

          現代化生產中,養殖場通常并不飼養母豬生產豬仔。生產豬仔是在專門的仔豬場進行,從豬種的選擇到配種,以及初生小豬的疫苗注射與早期養護,都有更加嚴格的規范。

          從仔豬場引進小豬,養殖場需要向政府動物衛生監督機構申報備案并辦理審批。仔豬到了養殖場,還要進行隔離和觀察,經過足夠長的時間再進行檢疫,合格之后才能正式入圈飼養。

          這樣的操作體現了現代化生產中“專業的人做專業的事”的理念。仔豬場會跟畜牧研究機構合作,培育優良品種,保證到達養殖場的仔豬身體健康,沒有攜帶有害病菌。

          豬如何長大? 

          豬的生長取決于飼料、飼養條件以及防病治病。

          工業化養殖喂的是“復合飼料”。所謂“復合”,設計理念跟嬰兒配方奶粉是類似的,也就是根據動物生長所需的營養成分,通過原料的組合搭配,實現“單一飼料滿足所有營養需求”,這樣既沒有不足的營養成分,也沒有多余浪費的營養成分。優良的豬種加上這樣營養合理的飼料,豬的生長速度就遠遠不是它們的野生同類可比。

          對人類來說,生長速度和“飼料轉化比”是關鍵的考量指標——就豬而言,3斤飼料長1斤肉只是常規水平,而雞、鴨、魚還要更高。

          在人們的印象中,豬圈都是很臭的,豬的生活環境也很臟。但在現代化養殖中,養殖場會極力保持場內的清潔,避免出現感染事件。畢竟一旦發生感染,病情就可能迅速傳播,那養殖場就會損失慘重。因此最好的辦法,就是預防和控制。

          在現代化的養殖場,大門和圈舍門前都會有消毒池或者消毒通道。進入場內的人員都要消毒,避免身上攜帶的病菌感染動物。進出場的時候,還要更換衣服和鞋,場外的衣物鞋帽不得穿入場內,場內使用的外套、衣物等也不得帶出場外。

          豬舍還會定期或者不定期地進行清掃、沖洗,并采用光照、消毒液等多種方法進行消毒。對于動物產生的糞便、污物、剩余飼料等,也會及時清理并進行無害化處理。

          跟野生的同類相比,養殖動物無論是先天健康程度、生長環境還是飼料飲水,都要優越得多。

          防控疾病極為重要

          現代化養殖場規模比較大,場內動物多,因此防控疾病極為重要。前面說的接種疫苗和保持場內衛生,是預防措施。除此之外,對于生病的動物,還要進行治療,如果是傳染病,就需要進行隔離與無害化處理。

          對消費者來說,“藥物殘留”是對現代養殖業較為抵觸的一個方面。毋庸諱言,有些不規范的養殖場確實可能存在著“濫用藥物”的情況,這也是政府監管的一個重要方面。

          對于用藥,政府有些明確的規范,這些規范經過了廣泛的科學評估,只要遵守規范,那么藥物既可以充分地防病、治病,其殘留量也不至于危害消費者健康。比如所有用藥(不管是預防還是治療)都必須由獸醫決定,其他人員不得擅自使用;用藥必須遵守休藥期規定,休藥期滿之前不能進行屠宰和出售;藥物的用藥途徑、方法以及使用時間必須按照規范,獸醫也不能擅自改變;所有藥物的采購、儲存和使用,都必須做好詳細記錄等等。

          對于病死的豬,養殖場必須堅持“五不一處理”原則,即不宰殺、不販運、不買賣、不丟棄、不食用,進行徹底的無害化處理,一般是通過化學手段或者高溫滅活病菌,然后掩埋病死動物。如果發生傳染病,那整個養殖場就不允許販運、交易,豬必須就地進行隔離觀察和治療。如果疫情嚴重,比如去年發生的非洲豬瘟,不僅要對病死的豬進行無害化處理,還要根據動物防疫主管部門的決定對同群或染疫的生豬進行撲殺和無害化處理。

          無害化處理的流程也非常嚴格,必須在駐場獸醫和當地動物衛生監督機構的監督下進行并做好詳細記錄,無害化處理完后,還必須徹底對其圈舍、用具、道路等進行消毒、防止病原傳播。

          屠宰上市也有規范

          當動物平安長大,到了出欄的時候,養殖場需要向政府申報檢疫,取得了動物檢疫合格證明,才能夠將豬運往屠宰場。

          目前,大多數地區已經推行了定點屠宰。所有的生豬,都要到政府認證授權的屠宰場進行屠宰,之后才能夠進入市場。而屠宰生豬,需要遵守《生豬屠宰檢疫規程》和《生豬屠宰管理條例》。

          《生豬屠宰檢疫規程》詳細規定了生豬從進入屠宰場之后需要進行的各種檢疫,包括了13種傳染病和寄生蟲病,比如口蹄疫、豬瘟、炭疽、絲蟲病、豬囊尾蚴病等?!渡i屠宰管理條例》的第十條要求“生豬定點屠宰廠(場)屠宰的生豬,應當依法經動物衛生監督機構檢疫合格,并附有檢疫證明”。合格的,才能加蓋檢疫驗訖印章;不合格的,要按相應流程處理,不會進入市場。

          除了檢疫合格,豬肉還需要經過品質檢驗。品質檢驗合格的,需要“加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章或者附具肉品品質檢驗合格標志”。也就是說,出廠的豬肉,一定是“檢疫合格”和“品質檢驗合格”的。如果其中之一不合格,根本就不允許出廠銷售。如果不合格的豬肉出了廠,不僅屠宰場要被處罰,銷售或者使用這些不合格豬肉的餐飲服務經營者也要被處罰。

          經過這樣的層層管理,合法上市的豬肉,出現問題的可能性已經非常小了。換句話說,只要我們去正規的超市或者肉店購買,那么基本上不會遭遇到“問題豬肉”了。

          在中國,豬肉是最主要的肉類,對于豬的養殖和管理也非常細致和深入。

          除了豬,其他的養殖牲畜,比如牛、羊、雞、鴨以及各種水產,也都根據各自的養殖特點有相應的管理規范。具體的規范與措施有所不同,但核心的目標是一樣的:通過規范的管理,為消費者提供安全、優質、經濟實惠的肉、蛋、奶。

          在了解了這些肉的生產流程之后,再來看陳曉卿的那句話——“人類飼養動物有幾千年經驗,養殖智慧塑造的食材,必定是優中選優,加之廚師經常處理,熟能生巧,絕非野味能比”,是否深以為然?

           

           


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